Wie wird es wohl werden? Mit Finnland verbindet man Schnee, dem Weihnachtsmann, Saunieren, bis der Arzt kommt, hellen Nächten im Sommer, langen Nächten im Winter, Wald und Seen, Mücken und Rentiere und den laut World Happiness Report zum 9ten Mal in Folge glücklichsten Menschen der Welt. Los geht es für uns acht Azubis und unsere LehrerInnen Laura Berndt und Martin Holz viel zu früh an einem Montag vom Hamburger Flughafen mit Finnair, an Bord gibt es Blaubeersaft. In Helsinki ein flottes Umsteigen in eine Propellermaschine. Laut und eng, aber kurz ist die zweite Etappe nach Vaasa. Hier wird die Welt schon kleiner, man geht zu Fuß quer über den Landeplatz, es nieselt. „Tervetuloa Vaasaan - Välkommen till Vasa“ - zweisprachig wird man in diesem 70.000 Einwohner-zählenden Städtchen an der Westküste Finnlands begrüßt - denn die Gegend gehörte lange zu Schweden - und über den sogenannten Kvarken, den schmalsten Teil des Bottnischen Meerbusens, ist man auch gleich drüben in Schweden. Wir sind müde, als wir bei unserem Airbnb ankommen.
Am Tag zwei steht für die meisten von uns ein kurzes „Hallo“ in unseren Betrieben auf dem Zettel, wir bekommen den ersten Dienstplan. Dann erkundigen sechs von uns mit Leihfahrrädern, die schon einiges erlebt haben müssen, die Gegend. Es geht durch das eher hässliche Hafengebiet raus in die Natur. Wir staunen über Pilze, große moosbewachsene Felsen, rote Beeren, die hübschen holzvertäfelten Ferienhäuser. Ab vom ursprünglichen Kurs radeln wir durch die Wälder, zwischendurch müssen wir auf schlammigen Trampelpfaden absteigen. Bei einer alten Windmühle neben einem Sonnenblumenfeld veranstalten wir ein wildes Fotoshooting, ehe es wieder zurückgeht - wieder durch den Wald, denn dort hatte einer von uns bei einem Stop seinen Rucksack liegengelassen, der brav auf uns dort wartete. Wer sollte ihn schon klauen? Bären etwa? Wie ich später herausfinde, gibt es rund um Vaasa durchaus Bären. Gut, dass wir das erst nach unserem Ausflug erfahren haben.
Am dritten Tag besuchen wir die Partner-Berufsschule Vamia. Ein paar Schüler haben einen Vortrag mit Wissenswertem zu Vaasa und Finnland vorbereitet. Hängen bleiben bei uns natürlich die ulkigen Infos: Wir gucken ein YouTube-Video der Weltmeisterschaft im Frauentragen - Männer tragen ihre Frauen, die kopfüber auf dem Rücken ihres Gatten hängen. Wir driften ab und gucken alle gemeinsam YouTube-Videos über die finnischen Sensationen der vergangenen Eurovisions-Wettbewerbe und merken - das ist eine ernste Sache für die Finnen. Für den Nachmittag ist eine Stadtführung angesetzt. Bei den riesigen Vaasa-Buchstaben am Wasser mit traditionellem Gruppenfoto werden noch letzte Tipps für Restaurants verteilt und dann gehen alle ihrer Wege.
„Ravintola 1h+k“ heißt „mein“ Restaurant. Wobei Ravintola einfach Restaurant auf Finnisch heißt. 1h+k ist eine finnische Immobilienabkürzung und heißt übersetzt “Ein Zimmer & Küche“. Nur ein kleiner Aufsteller in der Fußgängerzone gibt einen Hinweis auf das kleine Restaurant im ersten Stock. 1h+k hat seine eigene Philosophie hinter dem abendlichen a-la-carte-Geschäft und seiner gehobenen Küche. Es geht um den Charakter des Weins und auf den baut man das Menü auf. Denn, so erklärt Freddan, einer der Mitgründer, Restaurantmanager und Sommelier, “den Wein kannste nicht ändern, der ist, wie er ist”, das Essen müsse sich danach richten. Und so tüfteln Freddan und sein Team viermal im Jahr an neuen Menüs samt passender Weinbegleitung.
Ein Zimmer & Küche… Jeder Zentimeter Platz in der Küche ist ausgenutzt, die Schneebesen drängen sich an Metallhaken, fallen fast herunter, die großen Töpfe haben keinen eigenen Platz mehr im Regal, die kleineren Pötte stapeln sich auf einem der Kühlschränke. Schnell mal eine neue Fuhre in die Spülmaschine stellen oder den Kram wieder an seinen Platz stellen, das muss jeder machen, der an der Spüle vorbeigeht (und jeder Weg führt unweigerlich an der kleinen Spülzeile vorbei). Dennoch - und das ist die erstaunlichste Erkenntnis für mich als Koch-Azubine aus einer doch sehr großen Küche - es geht alles. Mittagessen für über 130 Gäste - kein Problem. Und das, obwohl nur ein Koch herumwirbelt, mit mir als Hilfe und zwei oder drei Kellnern. Vier Speisen stehen mittags zur Auswahl: Suppe, Salat, Pasta, Fleisch oder Fisch. Das Mittagsgeschäft beginnt um 11 Uhr - die Finnen essen sehr früh ihr „Lunch“. Einer der Köche, Herman, die Ruhe in Person, braucht Nachschub. Brät weitere Lachsstücke an. Als das Kartoffelpüree ausgeht, wird schnell eine Fuhre mit kleinen Kartoffeln in den Ofen geschoben. Alles geht geräuschlos, freundlich, ohne Hektik. Was vom Mittag übrig bleibt, bekommt um 14 Uhr die Crew - dann ist auch der Spätdienst an Bord.
Ich trainiere das Tournieren gelber Bete, Es dauert… Kenneth, auch einer der Köche (und mit Vorliebe für Heavy Metal, ein großes Thema in Finnland), korrigiert, lässt mich dann in Ruhe machen und ist mit dem Ergebnis zufrieden, meint aber grinsend “und morgen dann in der halben Zeit”. Haha. Köttbullar formen, Gemüse schnippeln, Essen schicken, Aioli produzieren, alles darf ich machen. Am letzten Praktikumstag ein Battle mit Kenneth: Wer eher fertig ist - er mit dem Tournieren von Gelber Bete oder ich mit dem Parieren von wildem Brokkoli. Er gewinnt natürlich.
Vieles ist ähnlich organisiert wie bei uns in Kiel, doch eines fällt mir sofort auf: Schwämme, Zewa und Lappen suche ich vergeblich, stattdessen gibt es Einweg-Vliestücher, um die Arbeitsflächen sauber zu halten. Geschnippelt wird meist auf Holzbrettern, was mir sehr gefällt. Da die Vorbereitungen sowieso nur für denselben oder den folgenden Tag sind, müssen die GN-Behälter und Plastikboxen auch nicht mit Datum versehen werden.
Ich will wissen, wie das denn neulich genau war, als sie Schwedens Kronprinzessin Victoria und ihren Mann mittags bekocht haben. Staffan, einer der Gründer und Miteigentümer von 1h+k, winkt ab. Das seien ja auch nur normale Gäste, die einfach Lunch essen wollen, er verstehe die Aufregung nicht, er habe auch schon für Victorias Vater, den König, gekocht. Aber er gibt zu, es sei schon auch eine gute Werbung für Vaasa, so ein Besuch. So ganz stinknormal erscheint mir der königliche Gast doch nicht gewesen zu sein, bekam Victoria immerhin ihre eigene Menükarte.
Vaasa zeigt sich in der ersten Woche von seiner besten Wetterseite. Sonne, morgens zwar noch frisch, dann aber durchaus T-Shirt-Kaffee-draußen-trinken-Sonnenbrandgefahr. Die Finnen um uns herum unken aber schon: “Das war jetzt aber der letzte Sommertag, nun kommt der Herbst”. Und fahren gleich fort mit der Info, im Winter seien Temperaturen von bis zu minus 30 Grad möglich. Kellner Sören meint, so minus 10 Grad, ja DAS seien seine Wohlfühltemperaturen.
Es wird dann auch zunehmend windig und bisweilen kühl, aber die Sonne gibt zwischendurch alles, vielleicht auch, um den doch eher spröden Beton-Charme der 1960er und 70er Jahre wettzumachen. Die bereits erwähnten vereinzelten hübschen alten grauen, grünen, ochsenblutroten oder gelben Holzhäuser lassen erahnen, wie bunt es früher mal zuging. Für das Bunte in Vaasa sorgen die vielen Studenten mit einer sehr eigenen Tradition: Sie tragen voller Stolz rote, gelbe, rosa, weiße oder grüne Overalls, voll mit Aufnähern. Wobei das Oberteil des Overalls hinten herunterhängt. Jede Overall-Farbe verrät eine Studienrichtung, die Aufnäher sind Erinnerungen an Events und Ausflüge, die gegen Ende des Studiums naturgemäß immer mehr werden.
Vaasa - das ist über den Tellerrand gucken. Wie sind andere Küchen strukturiert. Ich bekomme eine Ahnung, wie man effizient auf engstem Raum so erfolgreich sein kann. Man lernt die finnische Freundlichkeit kennen. Apropos - man wird hier als Fußgänger nie aggressiv zur Seite geklingelt. An jeder Straßenecke sind Zebrastreifen und Autofahrer und Fußgänger winken sich bei ihren flüchtigen Begegnungen freundlich zu.
Ach und auch das: Heavy Metal passt gut zum Kochen und Kaffeetrinken ist ein Muss. “Wenn man Dich fragt, was Du gelernt hast in deinem Praktikum, sag, dass das Wichtigste immer war, vor der Schicht nen Kaffee zu trinken”, sagt Staffan. Und Kenneths Begrüßung bei unserem ersten gemeinsamen Schicht - die nehme ich auf jeden Fall mit: “Happy cooking” sagt er und meint es auch genauso: Kochen soll Spaß machen.
Dortje Harders, Kö 25b
